神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

魚のさばき方【最上級コース】～ハモ開催しました。
超超レアな教室です。
山嵜先生をお招きしての熱血ハモ教室。

長物の鱧をさばくのにはそれなりのスペースが
要りまして、シンクに合わせた特注のまな板を
使っております。

ぬめり取に欠かせないもの
それは金たわし。必須です。

鱧は見えない所を切っていく。いわゆる手応えが頼り。
その上、長い。まさに最上級コースたる由縁。


先生の細かい手つきも見逃しません。

この長い道のりに
美味しい鱧が待っているわけです。

もちろん骨きりもして頂きました。
食べたときに骨があたる（感じる）かどうかは
未知数。
何本あるんでしょうね。

また秋ごろに開催予定です。

韓国料理教室開催しました。
今回は春の行楽にぴったりの基本のキンパッ２種を
教えていただきました。

ごま油が香るキンパ。
これぞ本場の味。五色の色が入ります。

キンパに使う海苔は焼き海苔ではなく乾海苔（ほしのり）。
焼き海苔よりの水分を含んでいるというイメージでしょうか。

プルコギキンパッも。

わかめスープと、きゅうりの漬物、たくわんの韓流と一緒に。
キンパッは韓国では行楽、運動会、遠足には欠かせないとか。
一口でパックっと食べれれるように太巻きと細巻きの間位に巻いて
１㎝幅に切っていきます。
特に遠足にキンパが無いのは遠足をキャンセル界隈らしい。
また、ワカメスープ、こちらは韓ドラに度々登場。
わかめスープがない誕生日なんてありえない。
誕生日にわかめスープを飲むのには理由がありました。
そんな楽しいお話を聞きながらのレッスンです。

お味はいかがでしょうか。


次回７月１０日です。

先週開催しましたシェフに学ぶ本格中華。
群愛飯店のオーナー施先生にお越し頂きました。

唐揚げ、ワンタン、野菜炒め、チャーハンと誰もが
知りたい定番メニューを教えていただきました。



前回はワンタンの皮が薄いという事でしたので、
先生がお店で使っている皮をもってきていただきました。
しっかりしていてパリッと上がりました。
このワンタンの包み方が知りたいところ。

先生にはテーブルに回っていただいて教えていただきました。


出来上がりました。

なるほどーと思うポイント満載の内容と
美味しさでした。
いずれも強火が命の教室でございました。

活ジメ～神経抜き喜ばれる下処理～タイを開催しました。
やってきました通称ブクブク仕様の発泡スチロール。
全部で２６尾。大体３から４尾が入っています。

ちょっとさわるだけでと鯛が元気に跳ね、水しぶきが
『ビッシャー』とかえってきます。
如何に水しぶきを抑えて皆さんにお渡しするか。
結構気合がいります。

そんな思いもありながら。
山嵜先生の軽快なレッスンが始まります。

山嵜先生特製の鯛の骨の標本が登場。
一体何が始まるのか、何をしなくてはならないのかが
一目瞭然。

皆様も一斉に挑戦です。

神経ジメ後は一気に三枚おろしから刺身へと進んでランチタイムとなりました。
理論や手技、いかがでしたでしょうか。


６月はハモ、タコと、季節を意識した講座となっております。

先週金曜日に日本の食卓開催しました。

今回も塩麴に甘酒とすべてのメニューに
ふんだんに使われた麹。
ほんのりと優しい味付けがたまりません。

定番のメニューでもちょっとひと手間かけるだけで別格の
美味しさに変わります。

麹の使い方が広がる清水先生の講座です。

来月は基本中の基本、塩麴、甘酒、醤油麹の３種を清水先生に余すことなく
伺える講座を開催します。
知らなかったことや、今までの疑問など教えていただきたいと思います。
また３種を使ったご試食もご用意します。
皆様のご参加お待ちしております。

シェフに学ぶ本格フレンチ開催しました。
いつもワイワイやっております。

今回はブイヤベースマルセイユ風・グリーンアスパラガスと
帆立貝柱のソースグリビッシュ・ムースオショコラです。
そんなに煮込むものとは思っていなかったブイヤベース。
そしてガシラが１．５キロドーンと投入。

こちらを少しづつ水分を出させながら煮込んでいきます。
そうするとこんな感じになってきます。

更に水を加えて煮込む。フレンチは煮込む=詰める作業。
１．５キロのガシラの姿が全くなくなります。
ココで本日やってまいりました食材の紹介。
ガシラ。

フェンネル。

極太アスパラ

こんな感じで他にもハーブなんかが色々ございまして。
シェフが丁寧に教えて下さいまして。
出来上がりです。

ブイヤベースは本来具材とスープとを別々によそって味わいます。
先ずそこが思ってたのと違う。
そしてベースは魚をこんなに長時間煮込んでトロミのあるものだとは
思ってたのと違う。
濃厚なスープは海老、ヒラメ、あさりといった具材との絡み方が半端ない。
この美味しさは食べないとわからない。贅沢すぎる。
ソースグリビッシュはいっぱいかかってますが、アスパラと帆立と合いすぎて、
それぞれの味がしっかり伝わる。
ムースのスプーンでくるんとするの難しい。

手作りジャム工房開催しました。

数あるジャムの中で一番好き。
何が好きって色が好き。味が好き。
そして作りやすい。三拍子そろったジャム。
今までいろんなジャムを味わわせていただきましたが、
やっぱりこれが一番好き。

もう一つは、新作のキウイとバナナのジャム。

いつもはバナナがとろみをつける側にあるが、
今回はキウイにそちらを担ってもらう。
なので、キウイは出来るだけ熟したものをと
仲卸さんにお願いして熟成（押したら柔らかい感じ）してもらいました。
いつもは硬い状態で販売しているのが通常なのに無理を行っております。
おかげさまで、とても状態の良いジャムが仕上がりました。

一番好きなのと新作のジャム。
しあわせ。

親子ケーキ教室開催しました。
いちごのスコップケーキを作って頂きました。
デモンストレーションを見つめるお子様の熱い視線がうれしい限り。

できるだけ皆さんに簡単だけど本格的なケーキを作って頂きたくて
生地や配合、工程にも工夫を重ねて毎回させていただいてます。

おうちの方と作るケーキはきっと大切な思い出になるはずです。

そして、当日はカスタードを冷やしている時間を利用して
JA全農ながさき大阪事務所の田向さんから『ゆめのか』いちごを
ご紹介いただきました。

カスタードを作っているのかな

お話の後は『ゆめのか』を使って最終の仕上げです。

スポンジに、カスタード、いちご、生クリームと層を重ねて
出来上がりです。


大粒で鮮やかな赤、甘くて程よい酸味に
果肉が固いので日持ちもする『ゆめのか』いちご
６月の上旬あたりまで出荷されます。

手作りツナとラー油の会開催しました。
キハダマグロ４００ｇをオリーブ油に付けて
仕上げるという贅沢な会でです。

ハーブやニンニクもいれて香り高い一品となっております。
一方ラー油は、塩麴をベースに香味野菜を入れて食べる
ラー油感を出させていただいております。

マグロやカツオのオイル煮を一般的にシーチキンと呼んでますが、
これは商品名。魚肉が鶏肉のように白く柔らかいかく美味しいから
『海の鶏肉』っていう意味でつけられたとAIが教えてくれました。
食品を食品で例えるパターン。他に何かないかな～などと考えながら
出来上がった次第です。

さばき方教室には料理のコツというバージョンもございます。
三枚おろしはもちろんのことかぶと割の仕方、煮つけのコツを
お伝えしております。

鯛が届いております。

山嵜先生のわかりやすい説明。
見事なさばきっぷりに感嘆の声が。

鱗とりタイム。結構大変です。

この後、皆さんには、皮ひき、刺身としていただきました。

上達への近道は、
近いうちにもう一匹さばいていただく事です

来月は活〆体験の講座になってます。
仲卸さんからブクブク入りの発泡で生きた鯛がやってまいります。

皆様のご参加お待ちしています。