神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

本日開催しました。
日本の食卓。春を感じる彩り。
天候が！また週末は急降下。
そんなときにいただきたいのが
走りの食材と、名残の食材。こちらをミックスして
いただくと、自然と体がゆうことを聞くような。

調味料の糖分はほとんどが甘酒。
優しい甘さに、癒される。

意外と簡単に出来る桜餅。
ほんのり桜色に道明寺粉を仕立てるのにもセンスが
いります。
笹寿司。

ゼンマイや椎茸、大根味噌などが具材として
飾り付け。この三種の具材が、良いアクセントととなって
酢飯とよく合います。

どれからいただくのか迷う所ですが、
最初はイチゴのジュースから召し上がって
いただきたい。

次回はどんな発酵食品が飛び出すのか、話が弾む。


次回は５月１６日を予定しています。

基本コースの最終章ヒラメの５枚おろし開催しました。
ヒラメが基本？というお声もちらほら聞こえつつ。

難しいことはあまり考えずやって頂くのが一番です。
平べったいので魚が安定していて、さばきやすかったりします。

いつも鱗が大きくてかたい鯛の時だけビニールに入れていたのですが、
ヒラメもいれてみることにしました。イケてましたこの作戦。
シンクがヌルヌルしない。なぜ今まで気が付かなかったのか？
小さい喜びを覚えつつ。

５枚おろしの工程は進んでゆきます。
包丁もめっちゃ切れ切れ。

上品な味わいのヒラメ。
うすく切るのも上品さが際立つ。

４月は鯵の集中講座開催します。
初めての方、お久しぶりの方、３枚おろしを極めたい方。
お待ちしております。

そば打ちは水加減が決めて。
あとは教室の雰囲気。
ムードの方ではなく、地球を取り巻く空気の方です。
季節、その日の天候や教室の温度までもが左右する。
実際、先生が朝９時にランチ用に打たれた時の水分量と、
皆さんが打たれた時間帯の水分量は違ったものでした。

いわゆる【水回し】という工程です。
これさえうまくいけば８割は出来たと言ってもいいかも
しれません。
素早く、丁寧に、粉と水を合わせていきます。

大体４回ぐらいに分けて加水します。

水を入れるとそば粉はくっつきあおうとします。
その水分を全体に行き渡らせる。
一体、どうしてらいいんだー！！って思っている間に
先生のそばはひとまとめに。

そのあと何種類かの工程を経て完成です。
そして先にランチタイム。
この日はうすい豆のかき揚げと定番の野菜のかき揚げの２種類。

そしてなんといっても忘れてはならないこの日のそば。
ゴマ入り蕎麦。かねてより先生にリクエストしておりましたそばです。
ゴマの風味と山芋入り、のど越しよろしくでございます。

次回は６月１９日（木）を予定しております。

３月１５日（土）に開催しました。
恒例の『熊本県大浜親子料理教室』
大浜が誇る大玉、ミディ、プチトマト。
毎回生産者もお越し頂き皆さんと一緒に
お料理をして頂いております。
先ずは、その大浜の美味しいトマトのご紹介です。

nao先生から作り方の紹介です。
ミディトマトを使ったすき焼き
ミニトマトのマリネ
トマトごはんの３品

酸味と甘みがバランスよい大浜のトマト
何と言ってもその真っ赤な色に元気をもらいます。

牛肉もフライパン一杯に。



トマトマリネもおいしそうです。

すき焼き美味しい！！のお声いただきました。

トマトすき焼きのトマトは、ちょっと多いかな位が
めっちゃおいしいという事で話が弾みました。
煮て良し、生でも、めでても元気になる。

トマトってナイスな野菜だと改めて実感しました。

季節のジャムを使って毎回取り組んでおります手作りジャム工房。
やっぱりイチゴは外せません。
キラキラ輝く赤いジャム。
基本だけど毎回この時期には作りたくなる。


そしてバナナチョコ。
バナナとチョコは鉄壁。
朝からトーストに塗る。小躍りしたくなる。

季節の変わり目、朝から食が進む２つのジャム。



次回は５月９日（金）を予定しています。

手前みそとは自分で自分の事をほめたり、自慢することです。
昔は家庭で作った味噌を自慢しあう事から生まれた言葉です。

そして今回味噌づくりにご参加いただきました皆様、どうぞ
存分にこの言葉を用いてご自分が作られたお味噌を
ほめちぎって下さい。周りの方にこの美味しさをお伝えください。

ほんのり甘い生麹。

ふっくらと蒸し上がった大豆。
そしてこだわりの塩。
この３つが混ざりあって美味しいお味噌が
出来上がります。

豪快に合わされ、

足で潰す。

写真では、ちょっとわかりずらいですが、
しっかり混ざり合い大豆もつぶれています。
それを丸く丸めて樽に『ぺしっ』と投げ入れます。
しっかり空気を抜いて詰めていきます。

こまで来たらほぼ完成です。
あとは出来上がりを待つのみ。
醸す時間が愛おしい。ときどき様子をうかがいながら。
美味しい味噌になってゆく。
終始、六甲味噌長谷川会長のあふれる知識と
味噌の美味しい頂き方などを伺いつつ、
熟成された時間を過ごさせていただきました。



来年は１月１５日（木）を予定しています。

本日開催しました、徳島県親子料理教室。

先ずは、今が旬の徳島を代表するお野菜についての勉強を
しました。徳島と言えば『すだち』今回も徳島から神戸へやって来てくれました。
クイズ形式で徳島野菜の知識が存分に皆さんにお伝え出来たのではないでしょうか。



そしてブロッコリー（すいません！写真を取れてません）

お料理の講師はnao先生です。
新鮮野菜の美味しさと魚介のうまみが詰まったクラムチャウダー
調味料は塩麴と白みそのみ。
深みがあって今日みたいな寒い日はからだの芯から
あったまります。
そして徳島と言えばなると金時。

ホクホクのお芋とごはんがよく合います。
炊きあがる蒸気からお芋の甘さが部屋中に広がりました。

なれた手つきでおうちでもお手伝いしてるのかな？

出来上がりました。
クラムチャウダー
さつま芋ごはん
菜の花のガーリックソテー



最後はすだち君からお土産を頂いて解散となりました。
皆様ご参加いただきありがとうございます。

シェフに学ぶ本格フレンチ。
この日は和牛ほほ肉の赤ワイン煮、牡蠣とほうれん草ホワイトソースグラタン、アップルパイと
３品教えていただきました。

じっくり待つこと４時間。

２本のワインを投入。この塊肉がほろほろに。
水分が無くなってきたら、水を追加、最初っから
水は入れません。ワインだけ。

さすがにそんなに待てないので今回は差し替え調理を実施。

絶対に失敗しないホワイトソースの作り方、王道の人参のグラッセ。
今までの私のホワイトソース人生を返してほしい。
つやつやのグラッセ。そりゃ美味しいわけですよネ。手間暇が違います。

こんなの家でつくれたら最高です。
アップルパイの写真がありません。
冷やしたり、生地を伸ばしたり、卵塗ってまた冷やしたり、
工程に追いつくのが一杯一杯で写真が追いつけませんでした。
すいません。
でも、試食は美味しくいただきました。

２月１８日に開催しました魚果菜塾のテーマは『プロに学ぶ～サーモンの魅力』
今回講師をお願いしたのは神港魚類株式会社の渡代様です。
打ち合わせの段階も含めて、この”プロに学ぶ”ってタイトルいる？
プレッシャーやわ。とか言われながらも、全く聞き入れることなく
当日を迎えました。
さてさて、お話は、生食文化が無かった日本の食卓に『鮭』の生食を売り込んだ
方のお話から産地のお話や輸入のことまで、流石プロ。

湧き出る知識は泉のごとし。今までモヤっとしていたサーモン事情が
すっきりいたしました。


この日はノルウェー産とカナダ産のサーモンの食べ比べ。

先ずは１切れ、産地を伏せてどちらがご自分のお好みかを味わっていただきました。
そしてどちらがお好みかを挙手。ほぼ半々の意見となりました。
そして、産地をお伝えしてもう一切れ。
ノルウェー産はしっかりと脂がのっていて濃厚な味わい。
一方カナダ産は、程よい脂ででさっぱりとした味わい。

ワゴンを押しながら皆さんからの質疑応答などにもお答えいただきました。
ワゴンの上にはそれぞれの、サーモンのお頭がのっておりました。
渡代さんは、そのお頭からどこのサーモンで雄雌の判断もつくとか。
何度も言います。”プロに学ぶ”ってタイトル間違ってなかった。
渡代さん、日本に生食文化を持ち込んだノルウェー人のオルセンさんみたいでした。

このパネルを見て復習です。

新設講座『冬の本格キムチと癒し韓国の味』
方うにょん先生をお招きして開催いたしました。
キムチ、自分でつけてみたい。おいしいキムチってどんな味？
と、言いながら、私は先生のお肌つるっつるの美しさが気になった。

余談はさておき、気になるのは白菜の塩漬け。
約８時間から１２時間。
この日のために先生はご自分で全ての塩漬けをして下さいました。
使った白菜は淡路産。先生曰く、ものすごく新鮮なので塩漬けに
時間がかかったとのこと。ありがとうございます。市場の白菜の新鮮さが
際立ちました。

丁寧にたれを塗り込みます。
興味深い。

時間をかけて煮込んだポッサムも柔らかい。

食べ方もあるらしく

サニーレタスに巻いたり、塩漬けの白菜を巻いたり、キムチをのせるなど
また、この日は当日仕込んだキムチと先生が熟成して下さったキムチを食べ比べもしました。

ご自分で作られたキムチはお持ち帰り。
是非、熟成したキムチをご家庭でお楽しみ下さい。
楽しみです。

先生の美しさとパワフルさはキムチの乳酸菌か！
とにかくよく食べ運動して免疫力アップ。
キムチパワーおそるべし。