神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

【新鮮食材で彩る秋の韓国料理】開催しました。
講師は、方うにょん先生です。

教えていただいたのは、
豆もやしごはん・太刀魚の甘辛煮・どんぐりムクの冷や汁です。

もやしと米はほぼ同量。それもひげ根をとるだけ。
ダイナミック。本当に炊けるか心配になる。

どんぐり粉なるものを某韓国市場なるサイトで
購入する。日本でゆうところのごま豆腐か？
最後の練具合と火入れが出来上がりを左右
するようにお見受けした。
今回は、冷や汁でいただいたが、韓国の
パンチャンの一品としても出てくる。
独特の食感が後を引く。
煮干しと昆布で取った出汁も格別。

そして甘辛煮。
今回は、太刀魚を使いましたが、
たらなどでもおいしくいただけます。

粗挽きの唐辛子が辛すぎず、ええ仕事してます。

そして、まかない。
先生のこのタレにうどん入れたらおいしいのに！！という
言葉に反応。さすがにうどんはない！
そうだ、トッポギの残りが冷蔵庫にあった！
ということで入れてみましたトッポギ。
想像以上のおいしさ。

ビバ。まかない。

【食で旅する、秋のイタリア料理】開催しました。
講師は。小笠英子先生です。

こちら、新設講座、たくさんの皆様にお越しいただきました。
ありがとうございます。
今回教えていただいたのは、ナスとトマトのとろーり
チーズ焼き・アクアパッツァ風パスタ・秋野菜の優しいミネストラ
の３品です。

一見、シンプルな重ね焼き？いやいや違います。
ちょっとした工夫で段違いのおいしさ。

香味野菜とレンコン、この日は予定になかったナスやトマトも
（市場の野菜が立派すぎてココットに入り切れずに急遽スープにも）
コトコト煮込む。ただそれだけで、極上の味わいに。
野菜同士がお互いの良さを引き出すとはこのこと。
疲れた体を包み込むような優しい味わい。

そして、パスタ。アクアパッツァ風とは。
アサリ、ムール貝、鯛そしてトマト。
うまみの凝縮。

とても気さくな小笠先生。
来年１月からも講座を受け持っていただきます。
お楽しみに！

手作りパン教室開催しました。
今回は、最近パン屋さんでもよく見かけるようになった
スコーンとアップルパイ。
講師は、大谷真理子先生です。

薄力粉のみで作ることが多いスコーンですが、
パン教室ならではの強力粉を生かした生地造り。
バターの混ぜ方や生地のまとめ方など、手早く
仕上げるコツなど満載。

バターが溶けてくるのでほとんど手は使わない。
途中、冷凍庫で休ませたりの工程を経て
スコーンができてゆきます。

一方パイの方はさらにバターを追加。
こちらも途中休ませて、伸ばし、折り込んで層をつくります。

そうこうしている間に
スコーンが出来上がり。

ぱっか～んッと狼の口。

焼いている間に先生と生地の振り返りをしたり
パンについての質問をしたり。

出来上がりました。
ランチは先生特製のりんごのパンを召し上がって頂きました。

スコーンにはクロテッドクリームにジャム。
どちらを先に塗るか論争があるそうです。
挟み方を変えて食べましたが、その違いが
わかりませんでしたが、スコーンのおいしさが
わかる日となりました。

今回も大谷先生のテクニックを垣間見た。
今度、先生に確認してみようと思う今日この頃。

次回は、１２月です。
１２月と言えば、そう、アレです。
お楽しみに～。

魚のさばき方【基本コース】～アジ開催しました。
講師は、山嵜清張先生です。

この日のアジも大きい。鯵の概念を覆す勢い。

こちらを2尾練習していただきます。

うろことり、内臓の処理、三枚おろし、皮引き、
分割、刺身へと。
自分でさばいた刺身は格別です。

やっぱり、鯵をさばき方は楽しい。
他の魚が楽しくないわけではなく、
アジは、なんといいましょうかさばき方の
基本であり、何度でも練習したいと
思わせる魅力的な存在。

手作りジャム工房開催しました。
講師は瓶子美佐先生です。

イチジクとナッツと赤ワインのジャムと
パイナップルとココナッツとラム酒のジャムの2種類です。
この日使わせていただいたイチジクは神戸産。
これぞイチジクと言わんばかりの鮮やかな色と
実のはじけ具合と固さが絶妙でした。
そこへ、赤ワインとナッツを加えて他にはない
オリジナルなジャムの完成です。

パイナップルは、ハニーグロウを使用。
すでに完熟していて甘い。
そこへココナッツを入れ食感をプラス。
そしてラム酒。

今回のパイナップルは、粒感を残す感じではなく
ペーストを推奨。

いろんな食感と香りでお楽しみいただけると嬉しい限り。

魚のさばき方【基本コース】～ヒラメ開催しました。

講師は、山嵜清張先生です。

ヒラメは５枚おろし。
３枚おろしとは違う攻略ポイント満載。
しかも魚の頭を左において上の身を上身、下の身を下身と言うが、
５枚となると上身が２枚、下身が２枚となってくる。
その上、腹側ってなんだ、ヒラメの腹ってどこだ、
勢いよく一緒に腹骨まですいてしまって腹がわからないパターンも。
その上、縁側なる部分まで一緒にびよ～んと離れてくる。
そこに、さっそうとテーブルに回ってきてくれるのが山嵜先生。

一目見たら、どの部分か瞬時にわかる。神業の域。

そして神業②、ため息がでる仕上がり。
エッジが効い薄造り。

この日、私もそうか！！と思ったことあり。
日々、進化？もうちょっと早くか気がついてもよさそうな
感じもするが、そこが楽しい魚のおろし方教室ということで。

おうちで簡単ベトナム料理開催しました。
講師は、ユキ先生です。

今回教えていただくのは鍋料理。
市場の海鮮を使った五目鍋です。
ほしえび、大根、手羽先でじっくりとベースとなる出汁をとります。

野菜や、アサリ、海老などを入れて火入れしていきます。
そして、麺もご用意。
途中、ヌクマムやサム醤、パクチーなどで味の変化を
楽しみながらいただきます。
ずっと同じ味じゃないのが飽きずにおいしくいただける理由かも。
さて、
サム醤とは何でしょう。
鍋の味変の調味料として、炒め物のたれとしても大活躍。
にんにく、レモングラスをじっくり炒め唐辛子とヌクマムで仕上げます。
じっくりと炒めることで保存期間もアップします。

茄子炒めにも

この日は、盛り付け方の練習もしつつベトナムの鍋料理を楽しみました。

デザートはもち米のバニラアイスのせ。
鍋といえば締めにアイスクリームが食べたくなるという
独断の元、面白い取り合わせのデザートを教えていただきました。
まるで贅沢な○○大福。
もち米をパンダンリーフの絞り汁とともに炊き上げます。
パンダンリーフは東洋のバニラと称される香草で
バニラエッセンスのようにリキッド状でも販売させています。
さてさて、ベトナム＝熱い、鍋＝冬というイメージ。
鍋食べるの？なんて思っておりましたが、結構専門店も
多いらしく、『ドジョウと苦い葉っぱの鍋』という看板を掲げて
いるお店もあるらしい、あとはヤギ鍋とか、熱い時にこそ
汗をかいてデトックスらしい。

次回は１月を予定しております。

市場のさかなごはん開催しました。
講師は辻千里先生です。

そして、お魚の説明は北井先生です。
鱧の歯の鋭さや骨の構造まで幅広くお話下さいました。

そして、この日、魚の三枚おろしを楽しみに
来られたと思うのですが、申し訳ありません。
魚種が鱧に代わります。そして、骨切体験とさせていただきました。

鱧のパエリア。

鱧、有頭海老、アサリ、トマト、アスパラ、しめじ、パプリカ、
それぞれのうまみが凝縮されています。

お姉ちゃんと一緒に

お母さんと一緒に

先ずは焼いておいしさを閉じ込める。
そして２０分。おこげも作ってパエリアが完成します。
フルーツのサラダは、ゴールデンキウイ・リンゴ・シャインマスカット
レタス、ベビーリーフと自家製ドレッシングとともにいただきます。
食材は、各自、好きなようにカット。どんな切り方が食べやすいかな？
きれいに盛り付けられるかなと想像を働かせてチャレンジ。

出来上がりました。


次回は１２月です。

シェフに学ぶ本格フレンチ開催しました。
講師は、北野のペルシエオーナーシェフの平生先生です。

低温調理で優しくお肉に火入れしてからの
ステーキと切りたて鱧の骨切ミッション。
そしてアミューズにマグロのタルタル。
やること満載。

初めての骨切、骨を切れば切るほど空気に触れる面が
多くなるので切りたてを調理しておいしさを味わってほしい
前菜のソースとしてはパプリカソースとタプナードソース。

そして鱧の卵。

焼きたての鱧の身に卵を包み、かるくマリネした野菜とともに。

マリネする野菜も氷を当てながら、こういうところが
素晴らしい。おいしさにつながります。

こんなに小さいかわいい型ある？って思うほどかわいい。
そして、一口のための甘くない練りこみパイ生地。
マグロのタルタルをしっかり受け止めます。

最後の味付けはシェフが確認。

絶対おいしい３品出来上がりました。

お味はいかがでしょうか？

からだ想いのしあわせごはん開催しました。
講師は吉田より子先生です。

今回のテーマは簡単だけどお店の味。
簡単だけど～というフレーズに心惹かれる。
今回は、炊飯器に入れとくだけのローストポーク。

２種類のソースもコクがあっていつまでも飽きないおいしさ。
そしてナポリタン。
こちらも、事前にパスタもゆでておいてOKというありがたいメニュー

懐かしナポリタン。

ドレッシングがびっくりするほどおいしい。
野菜たっぷりの黄金比率。長期保存も可能。

ローストポークはドイツパンを添えて。
こんなに簡単でいいのと驚く工程のパン、皮はパリッと中ふわふわ。

試食タイム。

パンにはチョコクリームバターディップも添えて、
デザート気分が味わえます。