神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

ユキ先生をお招きしての
おうちで簡単ベトナム料理開催しました。

ベトナムでは大量のシジミを使うというコム・ヘンという
貝のスープごはん。
今日は、シジミと、あさりの両方を使い、
多い目のシジミと、大きなアサリから抽出した
スープは、ほとんど味付けがいらないほどの
美味しさにあふれていました。

また、揚げ手羽のヌクマムソース、このソースが絶妙にいい味出してます。
万能ソースと言っても過言ではありません。

練乳をたっぷり使いちょっと硬めのなめらかプリン。
ベトナムでは牛乳が流通しにくく、練乳がその代わりとして
使われることが多いそうです。
ユキ先生の工夫で日本では牛乳も使って本場の味を
再現頂いております。

カラメルソースとベトナムコーヒーのほろ苦さが際立ちます。

お食事の合間にユキ先生とのベトナム談で
盛り上がりました。

いつもベトナムらしい世界観ありがとうございます。

珍しいベトナムコーヒーのドリッパーも見せていただきました。

魚のさばき方と魚料理のコツ～鯛の塩釜焼・刺身の造り方。

年末年始に役に立つ講座となっております。

鱗取り、内臓の処理、エラの処理といつもとは少し
違うステップを踏んでいきます。

鯛はを昆布のベールに包まれて塩を上から覆っていきます。

焼き上げ途中、もう少しきつね色になるまで焼いていきます。

その上、鯛をオーブンで焼いている間に
片身から、腹すき、分割、皮ひきという工程を
して頂き、刺身にしてお昼を召し上がって
頂きました。

日本の食卓。
清水美紀先生をお迎えして開催しました。
忘れがちな『日本の食卓』を見直す講座です。
今回は２４節気の【小雪】
メニュー内容は腸内を調える和食８種を教えていただきました。
今回注目したいのは砂糖を一切使っていない所です。
甘味は甘酒やみりん、蜂蜜のみ。それなのにしっかり
甘みが感じられるのはなぜ？

過去に麹ブームがありましたが、今また再燃しているそうですね。
その時同様にいざ塩麴や甘酒を購入してはみたものの。
お蔵入りになっていませんか？

今回、塩と塩麴、砂糖と甘酒の使用量について
清水先生が解説。今後もバランスのよい調味で
発酵調味料が登場します。

迷える麹問題を抱えている皆様こうご期待。

次回は１月に開催予定です。

鯖の棒寿司教室開催しました。
皆さん、本当に鯖寿司お好きですよね。

先ずは基本の三枚おろしから。これができないと
鯖寿司にはたどりつけないシステムになっております。
と言いながらも当日ランチで召し上がって頂く鯖は
事前にご用意させておりますので、皮ひきなんかも
すぐにご体験していただき、鯖寿司も作れるようになっております。

慎重に、慎重に薄皮をはがしていきます。

作るか、買うか。作って下さい。
めちゃくちゃ美味しいです。
皮目を炙るか、炙らないか、それはお好みで。
鯖寿司に魅了されて下さいませ。

先週末に開催しました岡山県野菜親子料理教室。
白菜・黄ニラ・青ネギが大活躍。
今回は、水餃子にチャレンジ。
皮から作るもちもち本格派です。

先生お手製のフエルトで作った巨大
餃子の皮がかわいいです。

白菜たっぷりのスープと柚子の香りが上品に香る
白菜の浅付けを作りました。

スープは野菜のうまみが凝縮されて最後は
自分の好みに合わせて塩麴や塩で味を決めました。
お味はいかがですか？
途中、JA全農おかやま大阪事務所の豊田所長様からは
白菜・黄ニラ・青ネギのご紹介を頂き、
岡山県大阪事務所の北川様からは晴れの国岡山の
魅力あふれるご紹介がありました。


美味しく出来上がりました。

岡山県の白菜・黄ニラ・青ネギよろしくお願いします！

手作りジャム工房開催しました。
今回はリンゴと洋ナシです。

程よい硬さって何でお願いします。
なかなかの難題を言いながら発注させて頂いたにも関わらず、
ええ感じの洋梨がやってまいりました。
ありがとうございます。感謝しかございません。
洋梨のジャムはスライスアーモンドと合わさせていただきました。

さてさて、今日一で緊張の走る瞬間がやってまいりました。

キャラメルを作る作業が本当に気が抜けない。
講師も、状態を見極めるのが難しいとお伝えしておりました
通り、緊張が走ります。
ほろ苦さと甘さの融合。いわゆるキャラメリゼの難しさ。
何とも言えない香ばしく幸せな香りが漂います。
いや、漂わせたい、漂わせよう！と一丸となって
頑張りました。
こちらのキャラメルは、リンゴジャムと合わせて
ほろ苦さとリンゴの甘ずっぱさの融合によって成立する
贅沢な仕上がりとなっております。

シェフに学ぶ本格フレンチ
ペルシエの平生シェフにお越し頂き開催しました。

仔羊背肉のローストを低温調理器とオーブンで火入れする
方法の2種類を教えていただき、とってもお得。
そして今日はサーモンのコンフィ。
楽しみにしてました。

何とも言えない独特の食感。
絶妙な火入れ具合。
それにレモンソース、ディルの香り。
三拍子そろった！とはこのことだと思わせる１皿。

グラタンドフィノアは、優しいお味に仕上がりつつ、
実は、にんにくの香りもしっかり効いてあとをひく美味しさです。



次回は３月頃を予定しています！！
お楽しみに。

明日はハロウィン。
今回のパン教室は、生地にかぼちゃを練り込んで
２種類のパンを作りました。
はかぼちゃ自体の水分もあり、強力粉と水分（牛乳）の
バランスも見極めどころ。
手ごねパンを魔法の手でこね揚げる真理子先生。

いとも簡単にされているように見えます。
しかし、この日、魔法の手と言われる発端を私はみた。
常に生地が中心に集まってくる。
感動！これが魔法だ。（もっと魔法があるかもしれないが…。）

皆さんの手つきは魔法にかかっているだろうか気になる。

紫芋とさつま芋をくるくると巻いて成形していきます。


皆さんのパンもおいしそうに出来上がりました。

ご試食は同じ生地の配合でつくられた３色パンです。

黄色い生地にちょっとおどろおどろしい紫色が
いい感じ。お味の方は優しくプチプチはじけるゴマも
いいアクセントとなっております。

次回は１２月。シュトーレン２種の予定です。
皆様のご参加お待ちしております。

月曜日に開催しました魚のさばき方と魚料理のコツ～ツバス。
土曜日から日曜日にかけての凄い風。
ツバスの入荷はあるのか！！と心配で心配でその日を
迎えました。
ありました。さすが市場。ありがとうございます！

可愛い顔をしたツバスが来ました。

ツバスはブリの成長途中。
コロンとしたフォルムがなんとも言えません。
さばき方も、基礎ではなく、ステップアップ。
通常なら背→腹、ひっくり返してまた背→腹という手順で
三枚おろしにして頂くのですが、
腹→背、背→腹という順番で進んでいただきました。

皆様いががですか？できましたでしょうか。
そして今日はツバス大根も教えていただきました。
下処理をしっかりして大根と一緒に圧力鍋で
煮ていきます。短時間で染み染み煮付が出来上がり。

鰤になるまでのお楽しみ。サッパリとした味わい。
美味しいですよ。

吉田より子先生のからだ想いのしあわせごはん開催しました。
今回は、鰯フライをメインに簡単で美味しいメニューを
教えていただきました。

皆さん、鰯の手開きはされた事ありますか？

今回はお一人様２尾をご自分で手開きして頂きました。
そのあとは熱々揚げたて鰯フライ。
先生おすすめの和風タルタルで頂きます。

かに入りしゅうまいは、皮を細く切って華のように仕立てます。

鰯フライ、鮭の冷や汁、秋野菜の生姜浸し、さつま芋のバター醤油ごはん、
マンゴーのレアチーズケーキです。