神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

『冬の本格キムチと癒し韓国の味』開催しました。
今年２月、同じタイトルで実施した本格キムチ漬け。
前回参加したかったけど都合がつかなかった、
教えてもらったキムチの味をもっと極めたい！という
声にお応えして開催する運びとなりました。
この時期は韓国でも１年間食べるキムチをつける時期
にあたります。

講師は、方うにょん先生。いつもお肌つやつや。

ポッサムとは包むという意味らしく
豚肉を包んで食べるのでそう呼ばれるようになったとか。

みかんの皮やネギの根と一緒に煮ていきます。
さて、キムチ作り。
先ずは塩付の手順から

その土地の料理はその土地でとれる塩を使うのが
良いとのことで、韓国産の粗塩をふります。
それから８時間漬け込みます
当日は事前に漬け込んだ白菜を使って
キムチの本漬けです。

お好みの味になるまで熟成します。

ゆでたてのポッサムとフレッシュキムチに豆スープを添えて。
塩の抜き加減、熟成加減ｅｔｃ．質問がいっぱい飛び交いました。
もちろん、韓国情報も



次回は２月１２日（木）
韓国のお正月の味を予定しています。

本格手打ちそば～年越しそば開催しました。
講師はニップンテクニカルアドバイザーの
宇野先生です。

今日も教室の湿度、いわゆる雰囲気が
そばの水回しを左右します。
水回しがうまくいけば、８割方できたと
思っても過言ではないようです。
また、蕎麦は過程の中でどんどん水分が
とんでいくとか、エアコンの風すらそばが乾く！！
ということで途中、エアコンなし状態。

駒板とそば切り包丁を使っての
そばきりは楽しい限り。
リズミカルに細く切るコツってあるのでしょうか。
そのあたり、先生にお尋ねしたいところ。


今回は年越しそばという事で、海老天２本の豪華仕立て。

次回は３月２４日鴨南蛮です。

シェフに学ぶ本格フレンチ開催しました。
この度はクリスマスをイメージして
ローストチキン、サーモンの軽い燻製、カブのスープです。
チキンは丸鶏を使用してオーブンでロースト。
下処理に少々、時間が要しました。

先生を囲んで先生が丸鶏をタコ糸でくくる。

どこかの関節を上にくるっと回すとかっこよく
仕上がるようだが、とても一回見ただけではでは難し。
何となく鶏の肩甲骨がピーンとなったような気もする。
こちらを約１時間ほどロースト。
燻製は、刺身用のサーモンをなるべく水分を取り、
出来ればちょっと乾燥させる感じまでサーモンを寝かせてから
いぶすのがポイント。

100均の網と中華鍋、ボウルで燻製。
なかなか火が付かないな～、いぶされてるかな～なんて
思っておりましたが、しっかり燻製できてました。
こんなに簡単なら家でもやってみたい。

皆様お疲れ様でした。

余談ですが、いつも教室の後は、
事務所でちょっとお仕事しております。
その際に気づいたのですが、何となく
燻製の香りがしてくるではありませんか、
そう、私自身が軽ーく燻製されてました。
この方法で色々いぶしていきましょう。

インドカレー研究会開催しました。

様々なスパイスを配合して作るインドカレー。
今回は海老を使ってマイルドな仕上がりとなっています。

もちろん辛いのがお好みの方は調整していただいて。

挽肉とスパイスで仕上げるコフタ。

結構長めに成形してもコロンとした形に仕上がります。

インド料理の仕上げはマサラチャイ。
辛いお口とよく合います。

講師と一緒にスパイス談話。盛り上がる。

お皿を変えるだけでインド気分。
お皿セット購入したい。
気分が上がる。

今回使用したスパイス一式。
お客様が並べて下さいました。
こんなにそろえるのが大変！！て思われた
かもしれませんが、もっと少量もありますので
ご心配なく。

次回は３月２６日（木）を予定しています。

魚のさばき方と魚料理のコツ～ハゲ開催しました。
講師は山嵜清張先生です。
この日は長ハゲがやってきました。

大きい。皮もめくりごたえあり。

数か所にハサミを入れて一気にべりっと剥いでいく。
なかなか皮つきでは売ってないので、ハゲの皮が
こんなにザラザラとしているとは。

この日は煮つけのデモンストレーションも。
ハゲの下処理は他の魚とは違ってちょっと独特なので
ご興味があられましたら、また来年。

醤油に肝を絡めてさばきたての刺身を
楽しんでいただきました。

鯖の棒寿司教室開催しました。
あぶらがのって美味しい鯖を酢ジメにして作る
お寿司。皆様お好きのご様子。
講師は山嵜先生をお迎えして。

先ずは鯖を三枚おろしにして頂きました。
身が柔らかい鯖をおろすのはスピード感が
必要です。

ランチで召し上がって頂く鯖は、事前にご用意して
４８時間の冷凍処理をしております。

飾り包丁を入れてほんのり炙る。

私の実家では、11月3日に毎年秋まつりが開催される。
その日に合わせて祖母が鯖寿司を大量に作る。
事前に何本もって帰るかを調査。
竹の皮に包まれた鯖寿司が出来上がる様は、
子どもながらに『そんなに好きなん鯖寿司』と思って
いたが、今となればわかる気もする。

私にとっては大人の階段上る⤴
鯖寿司です。

心も体も温まる韓国屋台の人気メニューを
方うにょうん先生に教えていただきました。

コチュジャンと唐辛子、甘辛いたれで頂くトッポギ。

くねくねと串にささったおでん種。

チャプチェ麺とネギを具材にした揚げ餃子。

どれも韓国旅行に行った際には食べてみたい
人気のメニューです。
単に甘辛いだけではなく煮干しから取った出汁が
しっかり効いてるからエンドレスに食べられる。
そんな感じです。

めっちゃおいしい。人気の３種、リピまちがいなしです。

シェフに学ぶ本格中華開催しました。
講師は、老舗群愛飯店の施オーナーです。

今回は
・アスパラガスのかにかま餡かけ
・スペアリブの中華風ソテー
・牡蠣ときのこの炒め物
・ビーフンと春雨の雪菜煮込みの４品です。

中華は火加減が『命』と勝手に決めつけながら
のアシスタント業務。
教室のコンロはちょっとでも鍋を動かさないと
あれ！？火をかけっぱなしでどっか行っちゃった？
と誤解され勝手に火加減を調整してきます。
特にデモテーブルは新しくなったのでより一層
容赦なく火加減を勝手に調整してきます。
そこで登場するのが高加熱３秒長押し装置。
先生が点火されるたびに、３秒長押しする私に
何やってっるのってデモ中に質問される私。

そしてスペアリブに美味しい焼き目。
これもすべて高加熱３秒長押し。
先生にもっと中華鍋をあおってもらいたいが
これが限界なのにもかかわらず、
すべて美味しく出来上がりました。


さて、はじめて目にする雪菜という食材。
からし菜の古漬けみたいなもので缶詰めで
中華材料店に売ってます。



次回は１月２９日（木）です。

魚のさばき方と魚料理のコツ～サゴシ
山嵜清張先生をお迎えして開催しました。
サゴシは体長が長い魚として位置付けしております。
なので、三枚おろしにするのも少しいつもとは違います。
また、身が柔らかいので扱いも丁寧にする必要があります。

少しづつ切り分けてやっていきます。

しかも、出刃包丁ではなく、三徳包丁でさばいていきます。

途中、味噌漬けの実習もさせていただきました。
味噌漬けは２枚おろしで。

お刺身は甘くてねっとりとした食感がたまりませんね。
サゴシ➡鰆と大きくなっていきますが、ますますあぶらがのって
旨味も倍増です。
数ある魚の中で個人的に片手にはランクインする魚です。
もっと皆さんに鰆の刺身食べていただきたい限りです。

からだ想いのしあわせごはん開催しました。
講師は吉田より子先生です。

お助け常備菜ってテーマですが、
料理が完成するにつれてどれも今すぐ食べたい
欲求にかられます。

全部で６品完成しました。

常備菜としてこんなのが冷蔵庫にあったら毎回
食事が待ち遠しいですね。