神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

本日の季節の魚菜膳は穴子。
煮穴子と焼き穴子と香味野菜の押し寿司です。
ぬめりの取り方を是非皆様にお伝えしたく
河内先生にお願いしてメニューに入れていただきました。
長物系のお魚、穴子、ハモ、ウナギそれぞれに美味しさが
あり甲乙つけがたし。
でも、穴子。子供の頃から絶対王者穴子。

今日は背開きでお願いして、鰭の取り方や霜降り前の
ぬめりの処理などを詳しく教えていただきました。

まな板においてさ～っとお湯をかける。
そのあと、丁寧に浮き上がったぬめりを取っていきます。
どこまでやったらいいのだろう。果てしなき。
そこは、先生が見極めて下さり安心。


丁寧に灰汁を取ってから落し蓋をして３０分余り
ふっくらと出来上がりました！！

魚果菜塾でもご紹介した高知県産のハスイモ（リュウキュウ）を使った
胡麻酢かけ。はすいもの皮が気持ちいいほどに向けて爽快。

胡瓜の豆乳冷や汁はサッパリと。


出来上がりました。


トロトロに仕上がます。