神戸市中央卸売市場本場 新鮮食材情報発信！

１０月最後の教室は、山嵜先生のさばき方と魚料理のコツです。
本日は、ツバスです。出世魚でもある鰤の子供の時の名前を
そのように呼びます。

魚体が大きく丸みを帯びているので、テクニックがいります。
また、皮もしっかりしているし、骨も太かったりと攻略ポイント
満載です。

初めての方も多く、魚をさばくのって大変だなって思われた方もいらっしゃた
のではないかと思います。

先生も最後に言われていました様に、これは、なれるしかありません。
一杯さばいて、慣れて頂くしかありません。
今日、していただいたことを是非近日中にやってみて下さい。
確実にさばけるようなると思います。


１１月は活〆をさせて頂きます。魚種はヒラメを使って
最終的には５枚におろして頂きランチにしたいと思って
おります。でも講座の時間配分としましては活〆の理論や
実践に重点を置いてお送りします。

本日は、特別コラボ企画として六甲みその長谷川社長様を
お迎えしてお送りいたしました。
すべてのお料理に六甲みそさんのお味噌を使ったメニュー
内容になっております。
最初に社長様からお味噌煮の基礎知識をレクチャーしていただきました。

日本全国色々な配合のお味噌がありますが、それぞれの気候などに
よってお味噌の種類（配合の割合）があるのだと知り勉強になりました。

そして、より子先生からは、お味噌をふんだんに使ったメニューの数々を
教えていただきました。





ものすごくボリューミーな感じに仕上がっております。
お味はいかがですか？


白みそと豆乳が入ったかす汁、きなこと豆乳のブランマンジェには白みそ風味の
小豆がトッピングされたりとものすごく優しいお味に仕上がっております。

魚果菜塾のテーマは、バナナです。
講師は、カネハラ青果 営業部長　浮田博氏をお招きして開催いたしました。
浮田さんはバナナの色付（ライプナー）として日々市場でお仕事されています。
先代の社長様からバナナの色付けの技術や心が前を受け継ぎ、多くのお客様の
ご要望に合ったバナナを見極め納品されています。

バナナのカラーチャートは、７段階に分かれているのですが、
本日はその色それぞれの段階のバナナを実際にお持ち
下さいました。


バナナの色（熟成具合が違うもの）の食べ比べと、
完熟王を食べ比べて頂きました。

バナナの好みの味や食感は、人それぞれ、皆さんのお好みは？
食べ比べによってご自分の好みの味がわかっていただけたのでは
ないでしょうか。
浮田さんおすすめは、適度な酸味と甘みが融合して水分量があるものだそうです。
色目的には、フルイエロー（完全な黄色）と呼ばれている段階だそうです。
終了後、スタッフも、試食させて頂きましたが、確かに浮田さんがおすすめの
バナナ、後味もよく、もう一本頂きたくなる美味しさでした。

本日は、山嵜先生の鯖寿司教室です。
先生のお店でも作らない日はないというほど
人気のメニュ―です。

先ずは、鯖の３枚おろしから始めて頂きました。


本日は、木枠を使って鯖寿司を作って頂きました。
切っと角が立って上品に仕上がります。


飾り包丁を入れて、バーナーで表面を少し炙って頂きました。
香ばしい香りと、しめ鯖、酢飯が相まっておいしく仕上がりました。

本日は、中央市場の親子ケーキ教室を開催いたしました。
バナナタルトです。


お子様でも簡単に作れてなおかつおいしいという
一石二鳥的な感じでやっております。



難しいことは抜きの焼きっぱなしタルト。
バナナが少し焦げる感じが抜群においしいです。

可愛いく仕上がりました。




次回は、１１月１９日（土）
さつまいものモンブランケーキです。
さつまいもクリームがしっとり優しい甘さで
おすすめです。

今年もやってまいりました。
秋の味覚の栗の渋皮煮工房です。
先週の６日と本日１２日の2回開催いたしました。
皆様、朝早くからお越し頂き１キロの栗をむいて
頂きました。

今年も愛媛県の3Lサイズの栗をご用意しました。

むいた栗は重曹で灰汁を抜いていきます。
いたって単純な作業なのですが、栗一つ一つ形も違うので
むいたり、お掃除するのは、根気がいる作業です。

途中、銘々、休憩をはさみながら作って頂きました。



やはり、栗が大きいと食べ応えもあり、やりがいも違います。
是非、ご家庭でも作って下さい。

本日は、ハロウィンを意識して、パン生地にかぼちゃが
練り込んであります。
その生地をベースにかぼちゃ餡を入れた王冠パン、
角切りかぼちゃの入ったかぼちゃ型のパン、そしてメロンパンと
３種類のパンを作って頂きました。


クッキー生地はいろいろ活用できそうです。


今回、パン作りは初めての方もいらっしゃいましたが、
しっかり膨らんで可愛いパンが出来上がりました。

先生が、前回この生地フワフワやねんと言われていた通り
サクサククッキー生地の下は、ふっわふっわでした。
また黄色いパン生地が鮮やかです。

次回は、１２月２日（金）
シュトーレンを予定しています。
手作りシュトーレンでクリスマスを楽しみましょう。

本日は、知多半島の亀の井ホテル知多美浜で
料理長をされています境先生にお越し頂きました。


いつもニコニコポイントを押さえて教えて下さいます。



愛知県と言えば味噌、そして、《つけてみそかけてみそ》という付けダレが
有名という言ことで、イカときのこのホイル焼きや、焼きおにぎりに
つけて頂きました。
また、焼き栗の白和えや秋刀魚のサッパリ煮など
秋満載のメニューをご提案いただきました。

山嵜先生の魚のさばき方と魚料理のコツ～太刀魚です。
太刀魚は、ご存知のように長い魚です。
なので、さばくのも普通の魚のようにはいきません。
しかも、ダイナミックに大名おろしは致しません。

ウロコが無いので下処理が無く、扱いやすいです。

普通の包丁でさばいていただけます。


本日は料理のコツもありますので、唐揚げにしてお酢に
つけました。

サッパリいただけます。


皮つきと皮無しの太刀魚の刺身、唐揚げの酢漬けで
召し上がって頂きました。

秋満載の手作りジャム工房。
今回は、ぶどうといちじくです。


今回は福岡県産のとよつひめといういちじくを使いました。

皮ごと使いますので鮮やかなエンジ色がジャムの仕上がりにも反映されます。



ぶどうは、ベリーA・ピオーネ・巨峰の３種使い。
こちらも皮ごと使わせて頂きました。
当日よりも１日置いた方が味がなじみおいしいです。

次回は、１１月１０日（木）を予定しております。