低温調理とはもの骨切::神戸市中央卸売市場本場　とれたて市場ブログ！

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このブログでは、市場の中を歩き回って見つけた旬の食材や旨いもん、市場で働く人達のちょっといい話やオモシロイ話。中央市場の料理教室の様子、そしてちょっぴり自分の思いや個人的な近況などなど思いつくままに随時更新していきます。神戸の市民のみなさんと中央市場の人たちとをつなぐような楽しいブログになればいいなと思っています。

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中央市場のPR、料理教室の企画・運営などを行っているマーケットピア神戸株式会社の担当者です。

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2026,08,28, Fri

低温調理とはもの骨切

シェフに学ぶ本格フレンチ開催しました。
講師は、北野のペルシエオーナーシェフの平生先生です。

低温調理で優しくお肉に火入れしてからの
ステーキと切りたて鱧の骨切ミッション。
そしてアミューズにマグロのタルタル。
やること満載。

初めての骨切、骨を切れば切るほど空気に触れる面が
多くなるので切りたてを調理しておいしさを味わってほしい
前菜のソースとしてはパプリカソースとタプナードソース。

そして鱧の卵。

焼きたての鱧の身に卵を包み、かるくマリネした野菜とともに。

マリネする野菜も氷を当てながら、こういうところが
素晴らしい。おいしさにつながります。

こんなに小さいかわいい型ある？って思うほどかわいい。
そして、一口のための甘くない練りこみパイ生地。
マグロのタルタルをしっかり受け止めます。

最後の味付けはシェフが確認。

絶対おいしい３品出来上がりました。

お味はいかがでしょうか？

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